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Te comparto la receta que sigo para derretir grasa vacuna y dejarla lista para cuando necesito saltear, dorar o cocinar lo que sea. Al final, la Dra. Sabrina Smus Guerra explica por qué usar grasa de vaca o cerdo para cocinar es más sano que usar aceite.
Cómo hacer grasa de vaca para cocinar
Te dejo el paso a paso y abajo un video:
- Pedís grasa de vaca a tu carnicero/a amigo/a. La pedís como “grasa de pella”.
- La cortás en pedazos (también podrías usarla sin cortar).
- La ponés en una sartén u olla a fuego bajo.
- Revolvés cada tanto hasta que se derrita. Una parte no se va a derretir, va a quedar sólida; esa parte se llama chicharrón.
- Cuando ves que el chicharrón, esa grasa que no se derrite, queda tostadita, apagás el fuego.
- Dejá enfriar un poco y después colala con un colador finito para que pase sólo el líquido
- Guardala en recipiente de vidrio (cuando alcanza temperatura ambiente, la ponés en heladera).
¿Cómo se usa la grasa para cocinar?
Cuando querés usarla, agarrás un pedacito con cuchara o cuchillo y la ponés directo la sartén. Se va a derretir y ahí ponés lo quieras cocinar.
¿La puedo usar para cocinar cualquier cosa?
Sí…cuestión de probar. En general cocino salado, pero hay quienes usan para hacer panqueques por ejemplo dulces. También para hacer pan o alguna masa con grasa. Sin dudas, para dorar y cocinar carnes, saltear verduras, tortillas, huevos, etc etc.
¿Cuánto dura?
Yo hago poca cantidad y voy usando. La he tenido hasta un mes en la heladera. Pero dura años.
¿Qué hago con el chicharrón?
Podés comerlo, si te gusta. Al menos probalo.
¿Por qué no comprar grasa en el supermercado?
La grasa bovina que viene empaquetada es un alimento procesado al que se le agregan aditivos tóxicos para nuestro organismo. Incluso a veces vienen mezclados con aceites vegetales poco saludables (mirá la entrevista con la Dra. Sabrina Smus más abajo).
¿Se puede usar grasa de cerdo, cuál es mejor?
Podés seguir la misma receta usando grasa de cerdo. En cuanto a calidad de las grasas, la grasa de cerdo es un poco más estable y resistente a la oxidación que la grasa de vaca. Sin embargo, como explica la Dra. Sabrina Smus Guerra en la entrevista más abajo, esto depende mucho de cómo fueron alimentados los cerdos y en la práctica puede que no haya demasiada diferencia.
Por qué es sano cocinar con grasa
Charlamos con Dra. Sabrina Smus Guerra, médica UBA con enfoque integrativo, sobre qué grasas son saludables y cuáles no. Te dejo un resumen y te recomiendo escuchar la entrevista (acá abajo) completa para ahondar en el tema y entender los detalles.
Podemos dividir a las grasas en dos tipos: saturadas e insaturadas. Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y las insaturadas son líquidas a temperatura ambiente. Es decir, las grasas animales son grasas saturadas y los aceites vegetales (por ej girasol, soja, maíz) son grasas insaturadas.
La grasa animal goza de mala fama pero la realidad es que nos es “natural”; hemos consumido grasas saturadas siempre y son buenas y necesarias para la salud. Como dice la Dra Sabrina Smus “...son de la naturaleza y vienen acompañando la evolución del ser humano desde sus orígenes. Lo sintetizamos nosotros y/o son esenciales cumpliendo muchísimas funciones necesarias en nuestro organismo. Forman parte de nuestras membranas celulares, hormonas, sistema nervioso central…hasta la leche materna tiene grasa saturada”.
Por el contrario, el aceite vegetal goza de buena fama: muchas personas lo usa para cocinar y piensan que es bueno porque no tiene colesterol. Pero, salvo excepciones (aceite de coco, aceite de oliva), los aceites se extraen usando mucha presión y temperatura, se refinan y se le agregan aditivos cual petróleo. Son tóxicos en sí mismos, son además pro-inflamatorios por su alto contenido de omega 6 y son muy propensos a la oxidación.
Conclusión: las grasas saturadas son naturales, esenciales como nutrientes y son más resistentes a la oxidación; por eso es más sano consumir grasa de vaca que aceite.
Para cocinar podés usar: grasa de vaca, grasa de cerdo, manteca, ghee, aceite de coco.
Para consumir en crudo, podés sumar el aceite de oliva a la lista.
Una aclaración que hace Sabrina en la entrevista: todas las grasas, sean buenas o malas, se oxidan por luz y temperatura; una grasa oxidada se vuelve peligrosa para la salud. Entonces, en ningún caso se recomienda freir, recalentar, reusar la grasa o el aceite. Si ocasionalmente vas a freir, mejor usá grasa vacuna o de cerdo antes que aceite vegetal porque es más estable, más resistente a la oxidación.
Te recomiendo mirar la entrevista completa con Sabrina. Empezamos hablando de grasa pero terminamos hablando de alimentación infantil. La entrevista es imperdible y derriba muchos mitos propagados incluso por profesionales de la salud que muchas veces repiten sin pensar las recomendaciones oficiales. Sabrina explica por ejemplo por qué evitar la mantequilla de maní en infancias y por qué es importante respetar su instinto de rechazar verduras.
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